Maître cuisinier de France et passionné, je vous propose de découvrir de nouveaux accords sensoriels !

Découvrez mes produits uniques de Franche-Comté : Cancoillottes, les fleurs de sels de Salins-les-Bains, … Revisitée aux saveurs régionales !

Il fonde en 2018, Piguet Gastronomie et revisite la cancoillotte, né sous Charles Quint, et pour en faire un produit de luxe gastronomique. La production est faite de manière artisanale avec des matières premières nobles : metton fermier, beurre Charente Poitou AOP, poivre Penja IGP et sel de Guérande IGP.

La cancoillotte permettant une multitude de possibilités culinaires, Fabrice l'a décliné sous plusieurs formes : à l'ail rose de Lautrec, fumée, au vin jaune, aux morilles, ou encore au kirsch de Fougerolles.

Et c’est dans cette logique d’ambassadeur du terroir et des savoir-faire locaux que s’inscrit son nouveau challenge : redonner vie à l’or blanc de la Grande Saline de Salins-les-Bains, site classé, depuis 2009, au patrimoine mondial de l’Unesco, pour son caractère industriel.

C’est en effet sur cette commune jurassienne, où des sources naturelles d’eau salée jaillissent depuis des millions d’année, que pendant 1.200 ans la saumure sera captée du sol et que de son évaporation naîtra un sel qui fera la prospérité de la cité. Au Moyen-âge, la Grande Saline faisait travailler environ 800 personnes, des sauniers aux bûcherons en passant par les tonneliers, les forgerons, les voituriers... et représentait à elle seule la moitié des revenus de la Franche-Comté.

« Plusieurs mois d’essais ont été nécessaire pour arriver à la bonne recette, d’avoir le bon diamètre de cristaux... Il s’agissait pour moi, ni de produire du sel fin, ni du gros sel, mais bien une fleur de sel très haut de gamme. Nous avons utilisé la technique ancestrale dite de “la poêle” pour extraire le sel de la saumure puisée dans les profondeurs de la saline. C’est dans nos ateliers de Bethoncourt, dans le Doubs, que la transformation a lieu. On procède d’abord à une évaporation par la chaleur, puis le cristallin récupéré à la surface à l’aide d’une écumoire est disposé à l’extérieur sur des plaques de marbre inclinées. Avec le soleil, la fleur de sel va petit à petit prendre corps. En fonction des conditions climatiques (ensoleillement, hydrométrie...) cela peut prendre de quelques heures à plus d’une journée »