Gnocchi à la Cancoillotte des Eurocks, saucisse de Montbéliard et Fleur de Sel aux bourgeons de Sapin
Réalisation : Fabrice Piguet Portions : 8 personnes
Plongez au cœur des saveurs comtoises avec cette recette gourmande et originale signée Fabrice Piguet ! Alliant le fondant de la cancoillotte, le caractère de la saucisse de Montbéliard et la fraîcheur des herbes sauvageonnes, ces gnocchis revisités sur base de pâte à choux sauront émerveiller vos convives.
🛒 Ingrédients
Pour la pâte à choux & les gnocchis :
- 250 ml d’eau ou de lait
- 200 g de beurre
- 300 g de farine du moulin de l’Abbaye
- 8 œufs
- 250 g de cancoillotte
Pour l'enrichissement & l'enrobage :
- 250 g de cancoillotte IGP « Eurockéennes » (infusée aux fleurs de sureau, reine-des-prés et plantain lancéolé)
- Saucisses de Montbéliard (cuites au préalable ; conservez leur jus de cuisson !)
Assaisonnement & Finitions :
- Fleur de sel de Salins-les-Bains aux bourgeons de sapin du Ballon
- Poivre du moulin
- Herbes fraîches : cerfeuil et ciboulette
Étapes de préparation
1. Préparation de la pâte à choux à la cancoillotte
- Dans une casserole, versez le liquide (eau ou lait), ajoutez les 250 g de cancoillotte, le beurre coupé en parcelles, une pincée de poivre et la fleur de sel aux bourgeons de sapin.
- Portez le tout à ébullition.
- Hors du feu, incorporez la farine en une seule fois, puis remettez sur feu doux. Desséchez la pâte à la spatule jusqu'à ce qu'elle se détache complètement des parois de la casserole et de la spatule.
- Transvasez la pâte dans un cul-de-poule (ou la cuve d'un batteur équipé de la feuille).
- Laissez tiédir, puis incorporez les œufs un à un (ou préalablement battus), en mélangeant bien entre chaque ajout jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
2. Façonnage et pochage des gnocchis
- Coupez les saucisses de Montbéliard en petits dés et incorporez-les délicatement à la pâte à choux.
- Portez à ébullition le jus/liquide de cuisson réservé des saucisses de Montbéliard.
- À l'aide de deux petites cuillères, façonnez de petites quenelles (gnocchis) de pâte et plongez-les au fur et à mesure dans le liquide bouillonnant.
- Laissez-les pocher jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, puis poursuivez la cuisson quelques minutes afin qu'elles deviennent bien fermes.
- Égouttez-les et plongez-les aussitôt dans une eau très froide pour stopper la cuisson.
3. Poêlage & Dressage
- Faites chauffer une grande poêle.
- Ajoutez les gnocchis pochés et faites-les sauter délicatement.
- Incorporez la cancoillotte IGP « Eurockéennes » et laissez-la fondre doucement pour qu'elle enrobe généreusement chaque gnocchi.
- Ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
- Dressez bien chaud sur assiette, puis parsemez de cerfeuil et de ciboulette ciselés.
Bon appétit, gastronomiquement vôtre ! — Fabrice Piguet